1. La pezuña debe ser negra. De ahí la expresión "pata negra".
2. Lo siguiente es comprobar el grosor de la pata o diámetro del tobillo. Entre más delgada y alargada mejor, significará que el cerdo ha tenido una vida con más movimiento.
3. Por otro lado está el peso, de entre 7 y 9 Kilos.
4. Por último, debe tener una buena curación, que influirá en su sabor.

1. Cerdos 100% ibéricos: aquellos procedentes de padre y madre 100% ibéricos
2. Cerdos 75% ibéricos: son los cerdos que proceden de madre de pura raza ibérica y padre 50 % ibérico
3. Cerdos 50% ibéricos: madre 100% ibérica y padre procedente de cualquiera de las razas de cerdo blanco.

El jamón al corte debería de consumirse en el mismo día pues tiene una alta oxidación. En caso de meterlo en la nevera se endurecerá y si lo dejas en el exterior la grasa de evapora.

Para conservar una pata de jamón lo mejor es colocar un paño por encima y taparlo o aprovechar la capa superior de grasa del jamón colocándola nuevamente por encima para que no se seque.

Otra opción es envasarlo al vacío si se va a tardar en consumir.